Takke- og julebakst

På vår fjerde samling på studiet «Mat, kultur og konservering» var temaet korn, mjøl og bakst. Vi lærte om kornet si historie, og kor viktig det har vore i den dagelege kosten til menneska i Noreg frå kornet kom til landet og fram til i dag. I tillegg hadde vi bakstedag der vi baka flatbrød, lefser, hardingar og laga søst. I etterarbeid til denne samlinga fikk vi i oppgåve lage to produkt basert på mjøl, der det eine enten skulle vere flatbrød eller lefse og det andre annan tradisjonelle bakst. Eg valte å lage flatbrød etter oldemor si oppskrift som farmor og mor mi har baka før meg, og serinakaker etter svigermor si oppskrift.

Kort om kornet si historie:
Menneska som vandra rundt tok til å hauste korn i området rundt elvane Eufrat og Tigris, kalla «den fruktbare halvmåne» for omlag 20000 år sida. Her var klimaet ideelt for korn, og ein familie kunne på berre nokre vekers arbeid hauste nok korn for eit heilt år. For rundt 10000-12000 år sidan endra klimaet seg i Midtausten og leveforholda til kornet var forverra. Årstidene vart meir markerte med varme og tørke, kulde og regn. Menneska fann ikkje lenger korn like lett som før. Det førte til at menneska vart meir bufaste og tok til å dyrke og passe på kornet sjølve (Bjørnstad, 2006, s.26-28). Korndyrkinga kom til Noreg ca 4000 år f. Kr. Kornet vart då i hovudsak dyrka på Austlandet i området rundt Oslofjorden. 500 år seinare kom kornet til Vestlandet (Bjørnstad, 2005, s.44). Kornet vart mykje brukt til graut og velling. Mellom 1100- og 1300-talet vart det også nytta til flatbrød, eller berre brød som det vart kalla heilt fram til 1900-talet (Brunstad og Pettersen, 2007, s.62).

Flatbrød og julebakst:

I det gamle bondesamfunnet tok ein til å bake brød og lefser til vinteren og jul etter at slaktinga var unnagjort. Bakinga og bakstedagane vart sett på som ei stor hending og ei spanande avveksling i kvardagen for folk i alle aldrar. Å bake flatbrød var hardt arbeid og kunne føregå i mange dagar.  Til julebaksten tok dei fram det beste og finaste mjølet (Brunstad og Pettersen, 2007). Flatbrøda og lefsene vart steikte på ei oppvarma helle i grua, og lagt i stablar, - då kunne dei halde seg i årevis (Bugge, 2019, s.75).

   

Flatbrød

Ingrediensar og framgangsmåte:

   500g sammalt havremjøl (best frå Volda Mylne)      1. Passa på at du har romtemperert mjøl.

   500g finmalt grovkveite                                             2. Ta i frå mjøl til baking, ca

   1 neve kveitemjøl                                                       3. Bland mjøl og salt godt saman.

   ½ ts salt                                                                      4. Tilset vatn, og evt meir mjøl til passe deig.

   6 dl kald (ikkje iskaldt) vatn                                           Deiga skal vere nokså fast.

5. Del deiga i to like store delar.

6. Del kvar av delane i 20 emner. Bruk gjerne vekt. Passe vekt på kvart emne er rundt 65 gram.

7. Lag fine runde «bollar» av emna, gjer dei litt flate, vend dei i mjølet og bruk så handbaken til hjelp for å forme emna.

8.  «Bak føre», dvs: bak dei ut som en tallerken først. Bak ut ca. 10 stykk og legg dei oppå kvarandre. Snu alle 10 ved hjelp av bakepinnen.

Deig- og emnelaging. Foto: Kristin Eikrem Havåg

9. Bak så ut til ferdig storleik, ca. så stor som takka. Bruk bakepinnen til å snu flatbrødet etter behov. Ha en kniv for hand dersom flatbrødet set seg fast i underlaget. Husk å bruke litt mjøl mellom kvar snuing. Bak ut alle 10 og legg dei oppå kvarandre.

10. Set takka på god varme (2,5)

  

Baking og steiking av flatbrød. Foto: Kristin Eikrem Havåg og Toril Mork

11. Bruk bakstepinne til å legge flatbrødet på takka. La det ligge nokre sekunder, så snu. Viktig at den første snuinga skjer litt raskt, då unngår ein at flatbrødet krøller seg. Snu nokon gongar under steikinga. Husk at flatbrødet ikkje skal verte brunt. Ferdig når det får litt «farge».

Flatbrøda må snuast av og til. Foto: Toril Mork

 12. Set dei ferdige flatbrøda på rist og legg eit klede over. Oppbevar dei tørt og kjøleg.

Flatbrødstabelen ferdig til jul. Foto: Kristin Eikrem Havåg

13. Flatbrøda er best om ein «skjerpar» dei før servering. Det gjer ein ved å setje bakerovnen på 100 grader, legge 3-4 flatbrød på ei rist og la dei stå i ovnen  5-8 minutt.

Serinakaker

Ingrediensar og framgangsmåte:

300 g smør                             1. Rør saman smør og sukker i ein miksar.

260 g sukker                          2. Ha i eit og eit egg.

2 egg                                      3. Bland vaniljesukker, bakepulver og hornsalt i mjølet.

9 dl kveitemjøl                      4. Ha mjølblandinga i deigen.

1-2 ts vaniljesukker               5. Rør saman til passe fast deig. Ha i meir mjøl om du treng.

2 ts bakepulver                       6. Del deigen i fire.

½ ts hornsalt                          7. Rull kvar del ut til ei pølse

 

Alle ingrediensane og i ferd med å lage deiga. Foto: Kristin Eikrem Havåg

8. Skjer kvar pølse i passe stykker, ca 20 i kvar pølse. Kan skjerast større eller mindre alt etter kor store ein vil ha kakene.

Ferdig deig, klart til å forme kaker. Foto: Kristin Eikrem Havåg

9. Rull til små kuler og set dei på bakebrettet.

10. Trykk kakene med ein gaffel, så dei vert litt flatare og får litt mønster på toppen. Det er lurt å dyppe gaffelen i kveitemjøl mellom kvar kake ein trykk, eller så er det lett at kakene heng fast på gaffelen.

11. Pensl kakene med samanpiska egg, og dryss på hakka mandlar og perlesukker.

Serinakaker straks klare til steiking. Foto: Kristin Eikrem Havåg    

12. Steik kakene på 175 grader i ca 10 minutt.

13. Ta kakene ut av ovnen, og legg dei til kjøling på ei rist.

Ferdige seinakaker på rist. Foto: Kristin Eikrem Havåg 

14. Legg dei i ei tett kakeboks.

Ei lita avslutting:

I dagens samfunn er det ikkje nødvendig å bake til jul. Ein får kjøpt alt ein treng av kaker og andre bakeprodukt hjå bakaren eller på daglegvare-foretningane. Det kan også verke som dei gamle tradisjonelle, tørre småkakene til jul er på veg til å dø ut. Eg veit mange som ikkje bryr seg om slikt, som heller bakar vanlege rundekaker som ostekake eller nøttekake med gult fyll til jul. Men det er noko eige med det ein har baka etter gamle tradisjonar og gjerne etter oppskrifter som har gått i arv frå mor til datter. Å lære å bake det brødet og lefsene som var så viktige for forfedrane våre synes eg er ei ære. Det er noko ekstra høgtideleg over det, spesielt når ein tenkjer tilbake på historia. Eg synest det er viktig at slike norske mattradisjonar ikkje døyr ut, og eg håpar at mine ungdommar vil lære av meg ein dag og føre det vidare til kommande generasjonar.

Litteraturliste:

Bjørnstad, Å. (2006). Korn - frå steinalder til genalder. Tun forlag AS

Brunstad, S., Pettersen, J.R. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Vind Forlag. 

Bugge, A.B. (2019). Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Cappelen Damm AS.