Safting, sylting og hermetisering

Hausten er tida for å plukke bær og frukt, safte, sylte og hermetisere. Denne hausten skal eg også studere Mat, kultur og konservering. Eg heiv meg på i siste liten, og gler meg til å fullføre studiet. Eg har nemmeleg forsøkt meg på dette studiet ein gong før, i 2014, då blogginnlegg som studiekrav var nytt av året. Eg var med på alle samlingane før jul, men bloggen gjekk heilt i stå, og på grunn av stor arbeidsmengd i jobben min som småskulelærar valde eg å hoppe av studiet. Etter det har eg både studert både norsk, matematikk og ikkje minst IKT. Så no tenkjer er at eg står meir rusta til å handtere bloggen. Lærarane på høgskulen har også fått meir erfaring med blogg, og kan betre hjelpe meg om eg står fast. På første samlinga lærte vi om konservering. Vi fekk prøve ulike teknikkar, som safting, sylting, hermetisering og tørking av frukt. Som etterarbeid fekk vi i oppgåve å lage to ulike produkt ut i frå det vi hadde lært, - eg valgte å lage hermetiske plommer frå eigen hage, og råsaft av rips. Råsaft av rips har eg laga ein gong før, men pga ein "eksplosjon" i matbua, har det vorte med den eine gongen. Sidan har eg vore så heldig å få flaskevis med nydeleg ripssaft av svigermor kvart år. Men den kan no vere greit å få det til sjølv....svigermor vert ikkje yngre med åra...

Kort om konservering:

Sylting, safting og hermetisering er ulike konserveringsmetodar. Å konservere betyr å få matvarene til å halde seg lenger. Bakteriar og sopp er det som truar haldbarheita til matvarene våre i størst grad. I tillegg verkar kjemiske reaksjonar, kalla fram av temperatur eller lys, inn på haldbarheita. Formålet med konservering er å drepe mikroorganismar, som mugg- og gjersopp, og andre bakteriar. (Innli & Helmersen, 1994, s.283).

Vi konserverer for å ta vare på frukt og bær frå sommaren og hausten utover vinteren, og til neste sesong. Dette var spesielt viktig før i tida når ein ikkje kunne gå på butikken å kjøpe det ein ville av saft, sylte og hermetikk. Om konserveringa er gjort rett, kan den også stå i årevis.

Når ein konserverer er det viktig med god hygiene, og at ein har dei ferdige produkta på reine og varmebehandla flasker og glas. Først vaskar ein flasker og glass godt, skyll dei og så langsamt varmer dei opp til 120 grader i ovnen. Då øydelegg ein mikroorganismane og enzyma som er hovudårsaken til at det organiske materiell brytast ned (Fooladi, 2009). Plaststrikk og korker kan ein koke i ein kasserolle med vatn. Mi svigermor har laga råsaft av rips i årevis, minst 40 år. Ho brukar ikkje å varmebehandle flaskene i bakarovnen, men ho brukar å skylle flaskene med atamon. Dette har fungert utmerket. Det er hennar oppskrift eg har brukt på råsaft av rips. Oppskrifta på hermetisering av plommer har eg henta frå NRK mar og Lars Barmen (NRK). 

Oppskrift og framgangsmåte på råsaft av rips:

                                                                    Foto: store norske leksikon

1.    Plukk 5 kg bær (treng ikkje fjærne stilkane)

2.    Stapp/klistr bæra med ein potetstappar e.l.

3.    Tilsett 5 liter vatn

4.    Tilsett 50 g (ein pakke) vinsyre (eller sitronsyre)

5.    La safta stå å godgjere seg i ei bøtte med lokk i kjøleskapet i 1-2 døgn

6.    Sil safta gjennom bærstrie

7.    Tilsett 500-700 gram sukker pr ferdigsila saft, og

 i tillegg ein halv svovlingstablett pr 10 liter saft

8.    Rør til sukkeret er oppløyst

9.     La stå i kjøleskapet endå eit døgn

10.   Skum av safta

11.   Hel safta på reingjorte, varmebehandla flasker, og skru på korka

12.   Set safta mørkt og kjølig

13.   Server i fine glas med isbitar, og nyt utover hausten og vinteren

Pynta flasker med råsaft er finne å gi bort som venninnegåver til jul. Foto: Kristin Eikrem Havåg

Ein kan bytte ut vinsyre med sitronsyre, men vinsyra har syrlegare smak og lavare pH enn sitronsyra. Difor må ein bytte ut vinsyra med 1,5 gongar større mengde sitronsyre. Då får ein stort sett same pH-verdi (SantaMaria).

Ulike syrer har frå gamalt av vorte nytta til å konservere mat. Sitronsyre (vinsyre og svovlingstablettar) er med på å få pH-verdien i saft og syltetøy ned. Det gjer at det blir vanskelegare for mikroorganismar å formere seg, og safta/syltetøyet held seg lenger. (Innli & Helmersen, 1994, s.289)

Oppskrift og framgangsmåte på hermetiske plommer:

                                                              Foto: Kristin Eikrem Havåg

1.    Vask og varmebehandl glas i ovnen. Kok strikk, lokk og ringar i vatn.

2.    Plukk plommer og legg dei på norgesglas

3.    Kok sukkerlake av vatn og sukker. 700 gram sukker pr liter vatn

4.    Fyll sukkerlake i glasa med plommer

5.    Sett på lokk, strikk og ring, og skru ringen lett til

6.    Legg eit klede i ein kjele, sett glasa i og fyll opp med vatn.

7.    Kok opp og la det rekke i ca 20 minutt

8.    Løft opp glasa, skru til ringane og snu dei opp ned for å sjekke om dei er tette.

9.    Oppbevar glasa mørkt og kaldt

10.  Server som søndagsdessert eller til jul med piska krem

'

Hermetisering av plommer, framgangsmåten i bileter. Foto: Kristin Eikrem Havåg

 

Ei lita avslutting:

Safta har eg smakt på. Den vart kjempegod. Og forhåpentlegvis har eg konservert etter alle kunstens reglar slik at eg unngår ein "eksplosjon" no i ettertid. Feilen eg gjorde første gongen eg laga råsaft av rips, var nok at eg venta for lenge med å få safta på flaske. Slik går det når ein finn ut at ein har for få flasker når safta er klar på laurdagen, etter at butikkane er stengt. Så safta måtte stå å vente heilt til etter jobb på måndagen, når eg fekk kjøpt fleire flasker. Safta fekk nok god tid til å gjere, før eg fekk konservert den. Flaskene var sikkert også av litt tynn, billeg kvalitet. Etter nokre dagar hadde to-tre flasker totalt "eksplodert". Det var ripssaft på hyller og golv, og glasskår av flaskene stod spidda i hylla over der flaskene hadde stått lagra. Dette førte til at eg tømde ut innhaldet i dei flaskene som ikkje hadde eksplodert, og sidan har eg aldri laga ripssaft før no. Planlegging er med andre ord viktig når ein driv med konservering, - ha alt klart, og i hus før ein tek til. Å ikkje berre vaske flaskene, men varmebehandle dei i bakaroven før bruk er nok også veldig lurt.  

Plommene har eg ikkje smakt på, men gler meg til å ta dei fram og servere dei med piska krem. Plommene ser bra ut, kanskje litt fargeforandring på dei øverte plommene. Så har eg kanskje fått litt for lite sukkerlake i nokon av glasa, så det vert spennande å sjå om dei fortsette å halde seg fine. "Berre glasa er tette", seier svigermor, "så går det nok bra". Eg prikka ikkje plommene før eg hermetiserte dei. Det skal vist nok vere eit triks for at ikkje skalet skal sperkke opp. Det må eg prøve neste gong. 

Fleire idear om konservering av bær, frukt og grønsaker dukka opp undervegs i arbeidet, og eg gler meg alt til neste haust, . då skal eg prøve ut meir. I tillegg har eg erfart at det er såpass enkelt å lage saft, syltetøy og hermetikk at eg fint kan gjere det med sjølv småskuleelevar. Ein må berre passe på at elevane ikkje brenn seg. 

Kjeldeliste:

 

Fooladi, E. (2009, 8.oktober). Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk. Naturfagsenteret.

https://www.natursekken.no/c1187998/artikkel/vis.html?tid=1263000

 

Innli, K.E. & Helmersen, H. (1994). Produksjon- og konserveringslære:

Konserveringsmetodar, s.283-300, Yrkeslitteratur AS, Oslo.

 

NRK. (2000). Mat. https://www.nrk.no/mat/hermetiserte-plommer-1.8327934

 

SantaMaria. Foodservice. https://www.santamariaworld.com/no/om-santa-maria/ofte-stilte-sporsmal/

 

Store norske leksikon. (2005-2007) https://snl.no/rips