Slakting og konservering av kjøt

Når eg starta på dette studiet i 2014 fekk eg vere med på slakting og partering av lam på Nilsgarden hjå Nils Martin og Eli Romestrand i Barstadvika. Det var ein del av opplæringa og inspirasjonen på vår tredje samling, som handla om konservering av kjøt. Eg fullførte aldri studiet i 2014, og no når eg tek opp att studiet i 2021, er denne delen med å besøkje ein gard og vere med på slakting tatt ut av programmet. I staden fekk studentane ein dag på høgskulekjøkkenet, der dei gjorde det meste som eg var med på i 2014, bortsett frå slakting og flåing. Denne dagen var ikkje eg med på.

Eg har valt å skrive om mine opplevingar og erfaringar frå slaktedagen i 2014. Det er den første og einaste gongen eg har vore med på slakting. Å få vere med på heile prosessen frå levande dyr til ferdig mat på bordet var både spennande og lærerikt. Sjølve avlivinga vart gjennomført på ein veldig fin måte. Slaktaren prisa og takka dyra for maten det gir til menneska. Det var ei høgtidleg og rørande stund, - nærmast litt andektig. Lamma kom rett i frå fjøset, og verka ikkje stressa. Det er viktig at dyret er roleg i det det vert slakta, fordi det gir best kvalitet på kjøtet (Riddervold & Berg, 2014, s.30). Det vart brukt ei skytemaske til å avlive lamma, og det tok under 20 sekund pr lam frå avliving til tapping av blod. Alt frå lammet som kunne nyttast skulle takast vare på, så blodet som seinare skulle bli til blodpølser og blodpannekaker måtte rørast i slik at det ikkje skulle koagulere. Dette fekk vi studentane vere med på. Slaktinga om hausten var svært viktig i det tidlegare bondesamfunnet, og var avgjerande for om det skulle bli kjøtmat på bordet til julemiddagen. Frå dyret dei slakta skulle det verte julemat som ribbe, spekemat, pølser og mår, og i tillegg anna kjøtmat til utover vinteren. I gamle dagar vart alt frå dyret nytta. Ulla skulle gi klede og utstyr i heimen. Feittet vart tatt vare på og brukt til blodpølser, blodball, feitt til potetball, mår og mykje anna. Talg vart nytta til feitt i maten eller til å lage stearinlys (Brunstad & Pettersen, 2007, s.51).

. 

Avliving, tapping og røring av blod. Foto:Kristin Eikrem Havåg

Vi fekk også vere med på å flå lammet og ta ut innvollane. Til slutt hang vi opp lamma til modning, for at kjøtet skal bli møyrare og meir smakfult. Samtidig er uttørring av overflata på kjøtet viktig. Dette fordi mikroorganismar ofte angrip overflata av kjøtet først, og ei svak tørking på overflata av kjøtet rett etter slakting vil motverke dette, og ha stor betydning for haldbarheita til kjøtet. Mikroorganismane er veldig vare for uttørking (Riddervold & Berg, 2014, s.41).

Flåing og fjerning av innmat. Foto: Kristin Eikrem Havåg og Gry Løvoll

Saudehaudet og eg. Foto:Kristin Eikrem Havåg

Etter slaktinga på garden, vart det partering, salting og laging av mat frå heile lammet på grendahuset i bygda. Lammet og blodet vi brukte til dette var ikkje det same som vi slakta og tappa tidlegare på dag. Både kjøtet og blodet treng modning før ein behandlar det vidare. Lærarane hadde kjøpt lammet på slakteriet og blodet i frossen stand på butikken. Vi fekk vere med på å lage lammepølser, salte lår, bogar og ribbesider, blodpannekaker og lammerrull. Til slutt fekk vi servert eit deilig måltid med smalahovud og tilbehør. Dette var også nytt for meg. Eg har aldri ete smalahovud før. Det smakte som pinnekjøt, kjempegodt. Nokon av studentane fekk med seg eit halvt saudehaud frå slaktinga. Ikkje så mange var interessert, men eg takka ja. Eg salta det og hang det opp til tørking, med plan om å levere det inn som oppgåva mi ift. konservering av kjøtt. Det vart aldri noko av i 2014, men eg kosa meg med å ete smalahovud som eg hadde vore med på heile prosessen frå slakt til mat på bordet.

Hjortemår med fårekjøt og spekk

Oppgåva til oss studentane etter denne samlinga var å lage eit konservert produkt av kjøt. Eg valgte å lage hjortemår. Første gong eg laga mår, laga eg det heilt aleine. Vi har ingen familietradisjon for å lage mår, men sidan Kenwooden min hadde eit pølsehorn som aldri hadde vore i bruk, kjøpte eg inn kjøt og tarmar og sette i gong. Det var litt vanskeleg å styre med aleine, spesielt den delen med å få kjøttmassa i tarmar, men det gjekk. Måren vart etande, men ikkje spesielt god. No dei siste par åra har far jakta hjort, og dette har ført til at eg, far, bror og svigerinne har laga hjortemår to år på rad. Det har vore kjempe-kjekt, og vi håper det kan verte ein fast juletradisjon i åra framover. Oppskrifta er ei gammal familie- oppskrift frå ein av kompisane til far. 

Stolt jeger og nyskoten, flådd hjort opphengt i garasja. Foto: Inge Sleipnes og Vidar Eikrem

Far har stått for jaktinga, skyting og flåing av hjorten, samt bore den ned frå fjellet saman med med min bror. Deretter har hjorten hengt til mørning i mi garasje, til far tek den ned og parterte den. Dette er veldig mykje jobb. Kjekt å ha ein far som er pensjonist, og i tillegg veldig sprek. 

Hjorten partert i ulike delar, oppskrifta på mår på ein konvolutt og maling av hjort, lam og spekk

Foto: Kristin Eikrem Havåg og Olve Havåg

Hovudingrediensen, hjort, hadde vi meir enn nok av til måren. I tillegg kjøpte vi inn lammelår som vi beina ut, spekk, salt, krydder og tarmar.  

Oppskrift og framgangsmåte:

5 kilo hjort                                  1.  Legg tarmane i vatn

4 kilo lam                                   2.   Skjer opp kjøtt og spekk i passelege bitar

2 kilo spekk                                3.   Kvern kjøtt og spekk

                                                   4.   Bland i krydder og salt

10 ss salt                                    5.   Spe med buljong til passe konsistens på deiga

10 ts pepper                               6.   Skyll tarmar og tre dei på pølsehornet

5 ts ingefær                                7.  Køyr mår-deiga gjennom kjøkkenmaskina og fyll tarmane

5 ts nellik                                    8.  Knytt tynn hyssing eller bomullstråd i enden på tarmen,

                                                         eller etter så lange kveilar av mår ein vil ha.

Ca 1 liter buljong                        9.  Heng måren opp til tørk

Tarmar

                                                  Haustens kjekkaste familiedugnad, mårlaging. Foto: Kristin Eikrem Havåg

Mår opphengt til tørking. Foto: Vidar Eikrem 

Kjøt held seg mykje kortare når vi skjer det i små stykker, fordi mikroorganismane får fleire snittflater dei kan arbeide på. Når vi kvernar kjøttet og sper det til farsar gjer vi det endå lettare for mikroorganismane (Larsen, Mårteig, Aas, Børresen. Eliassen, Haugli, 2007). Det er difor viktig at ein vaskar hendene godt og har god hygiene på kjøkkenet når ein held på med kjøt, og ein må halde kjøtet og den ferdige måren kjølig.

Det er veldig greit å vere to når ein skal fylle tarmane med mår-deiga. Første gongen når eg laga mår heilt aleine, erfarte eg at akkurat denne delen vart vanskeleg utan nokon å sammarbeide med. Det er fint om den eine kan køyrer deiga gjennom kjøkkenmaskina, og den andre kan ta imot, styre at deiga kjem i passe mengde i tarmane. Vi brukte naturtarmar. Tarmane må vere slik at dei slepp vassdamp igjennom når måren skal tørkast.

I følgje Riddervoll og Berg er tørking mest sannsynleg den eldste konserveringsmetoda i verda. Vidare seier dei: «Med tørking forstår vi en metode der fuktighet fjernes fra et matråstoff i så stor grad at vannaktiviteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst av matvareforgiftende, infeksjonsfremkallende og matvarenedbrytende mikroorganismer.» (Riddervoll & Berg, 2004, s.41). I Noreg har vi eit gunstig klima for tørking av matvarer. Vi har det forholdsvis tørt, ein del vind og gunstig temperatur for naturleg tørking. Ein kan difor henge opp matvarer til tørk ute dersom ein beskyttar det for dyr og innsekt. Vi valde å henge opp mårkveilane innandørs, sidan vi hadde eit egna rom som ikkje var i bruk til noko anna. Der kunne vi styre at temperaturen var jamt lav, og at vi hadde passe med lufting. Noko av måren valde vi å la hengje til tørk ein månad, og fraus den så ned for å ta opp igjen å dampe eller steike til middagsmår. Resten av måren lot vi henge mykje lenger og tørke ut til tørrmår. Det er den tørre måren eg presenterer i denne oppgåva. 

Med ei gode kortreiste råvarer, ei gammal familieoppskrift som vi arva og gjorde litt småendringar på og samarbeid vart vi veldig fornøgde med både tørrmåren og dampamåren. Eg håper at dette kan bli ein fast familie- og førjulstradisjon i familien Eikrem, saman med far og bror. 

Litteraturliste:

Brunstad, S., Pettersen, J.P. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Vind Forlag. Kompendium i matkultur (2021). Høgskulen i Volda.

Larsen, J. m. fl. (2007). Andre mikroorganismar. Yrkeslitteratur AS. Kompendium i konservering, 2021. Høgskulen i Volda.  
  
Riddervoll, A., Berg,P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag. Kompendium i konservering (2021). Høgskulen i Volda

Riddervoll, A., Berg, P. m,fl. (2004). Spekemat. N.W.Damm & Søn. Kompendium i konservering (2014). Høgskulen i Volda.